◎難覓特異性
現(xiàn)有350多種檢測方法，可以稱為“所有的方法都有效，但所有的方法都不適合用于所有的地溝油”，都難以達到“既不錯怪好油，又不放過壞油”的理想效果
在新一輪的方法征集里，國家食品風險評估中心提出了地溝油檢測方法的3條篩選原則：首先正常植物油樣品不應(yīng)被誤判；其次地溝油樣品的正確檢出率高；再次，能夠?qū)⒐磧兜牡販嫌蜆悠窂母叩降鸵捞荻软樞驒z出。
針對地溝油的檢測方法，其實國內(nèi)早就有了不少的研究，通過實驗，提出了很多地溝油的特異性指標。
“北京方案”里“膽固醇、電導(dǎo)率”等兩項指標，其實也早就被眾多研究者所討論過，被認為是鑒別地溝油的重要有效依據(jù)。
地溝油與食鹽，味精、地下金屬管道、廢舊鐵桶等接觸，金屬離子嚴重超標，尤其是鈉、鐵離子超標顯著。此外，餐飲業(yè)廢油脂在酸敗過程中也會產(chǎn)生一些小分子極性物質(zhì)，與各種金屬離子一起影響油脂的導(dǎo)電性。
有研究結(jié)果顯示，合格食用植物油電導(dǎo)率較低，而地溝油電導(dǎo)率較大，是菜籽毛油的3倍，是大豆色拉油的11 倍，豬油的28倍。研究者據(jù)此認為，可以通過導(dǎo)電性來對地溝油與食用油進行檢測。
地溝油成分復(fù)雜，在回收使用過程中不可避免地混有動物油脂。動物脂肪中普遍含有大量膽固醇，而在植物油中一般不含膽固醇。有研究顯示，大豆油、菜籽油中膽固醇的含量均為0.031 mg/g，而純地溝油中膽固醇含量為0.429mg/g。
但這些指標其實都可能對地溝油“網(wǎng)開一面”�？茖W(xué)松鼠會成員、食品工程博士“云無心”指出，如果一批地溝油只是炸過薯條或者油條的，那么它也完全可能不含電解質(zhì)，電導(dǎo)率也很低。
對于膽固醇的測定，同樣如此：成分主要是植物油的地溝油也完全可以過關(guān)。再加上與合格食用油進行勾兌，可以進一步稀釋地溝油內(nèi)膽固醇的含量。
研究者們還尋找了其他的突破口。氯化鈉、谷氨酸鈉是食品烹調(diào)時最常用調(diào)味成分，可隨食物殘渣殘留于煎炸廢油、潲水油等廢棄油脂內(nèi)，使普通油與廢棄油中氯化鈉和谷氨酸鈉含量有顯著差異。在《現(xiàn)代科學(xué)儀器》2010年的一篇論文中，研究者在地溝油中檢出平均鈉離子含量遠遠高于合格食用油。
還有研究者研究得出，合格食用油不含人工合成的化學(xué)物質(zhì)十二烷基苯磺酸鈉，而地溝油是從餐飲業(yè)餐具洗滌系統(tǒng)中收集，且與地下生活污水接觸，含有大量洗滌劑烷基苯磺酸鈉。
有研究者測定地溝油中揮發(fā)性成分，發(fā)現(xiàn)樣品油中含有16種揮發(fā)性有害成分，其中15種為脂肪烴，1種為己醛。而己醛是油脂氧化變質(zhì)二級產(chǎn)物，可以當作判別地溝油一個重要依據(jù)。
有的研究者通過薄層色譜法研究發(fā)現(xiàn)，潲水油和煎炸老油的薄層色譜有明顯的拖尾斑，而食用植物油則沒有。經(jīng)柱色譜分離并進行紅外分析拖尾斑成分，發(fā)現(xiàn)潲水油、煎炸老油的拖尾成分是合格食用油所不含的醛、酮類化合物。
還有研究指出，脂肪酸組成的測定每種食用油都有其特征脂肪酸圖譜，脂肪酸相對含量一定。地溝油是一個混合油體系，含有多種動植物油脂。對摻偽地溝油的食用油體系來說，此種食用油的脂肪酸相對組成被打亂，通過與其正常的脂肪酸圖譜對比，可判斷是否摻偽。
但劉志洪分析認為，這些方法都或多或少存在一些問題，難以達到“既不錯怪好油，又不放過壞油”的理想效果。什么成分都有的地溝油讓人摸不著頭腦。大連市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所研究員潘煒坦言，現(xiàn)有的350多種檢測方法，可以稱為“所有的方法都有效，但所有的方法都不適合用于所有的地溝油”。
科學(xué)爭議
地溝油檢測真的無解?
目前，衛(wèi)生部還未公布所選定的7種檢測方法，但包括劉志洪、杜斌和李里特在內(nèi)的多位專家均對此持謹慎態(tài)度。
“地溝油是分析檢測上特別復(fù)雜的樣本�！狈治龌瘜W(xué)專業(yè)教授劉志洪感嘆，目前確實沒有一個成熟的方法來檢測地溝油。華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授杜斌接受采訪時也斷言，“檢測地溝油目前基本沒什么好方法。”
科學(xué)松鼠會成員、食品工程博士“云無心”解釋，檢測必須是針對一種確定的物質(zhì)。按照目前的分析技術(shù)，只要能夠列舉出來的成分，基本上就可以檢測出來。但是，能夠檢測一個指標，跟用它來進行判定，完全是兩回事。
“云無心”表示，要可靠地檢測一種東西，就需要這種東西有相對明確一致的組成與性質(zhì)。地溝油并非如此。作為一種廢料，其組成千差萬別。此外，把地溝油摻雜到正常油中，更可以控制任何一個指標的數(shù)值，使之符合“檢測標準”。
在接受采訪時，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授、國家食品與營養(yǎng)咨詢委副主任李里特表示，地溝油的定義不清晰是導(dǎo)致檢測“地溝油”難的原因之一。
“‘地溝油’一詞所涵蓋的內(nèi)容太多了。從下水道里收集來的油被稱為地溝油，廚房里面用過的油也被稱為地溝油，動物內(nèi)臟煉制的油還被稱為地溝油。”
他指出，這樣定義不清晰的后果就是檢測變得難上加難，因為檢測很難包羅萬象。劉志洪也持有同樣的觀點，他認為地溝油難以檢測，是由于“來源太復(fù)雜”了。
劉志洪表示，衛(wèi)生部初步確定的7種方法肯定也是對里面存在的多種指標進行檢測，比如黃曲霉素，多環(huán)芳烴、重金屬，膽固醇等指標�！斑@些東西如果單獨拿出來看，每一種都有檢測方法，但把它合在一起裝在不同的地溝油里，有的含這些指標，有的又不含，有的有這個超標，有的是那個超標。”
對地溝油檢測方法已經(jīng)潛心研究兩年的上海市糧食科學(xué)研究所所長曹文明甚至表示，地溝油所共有且特有的特征指標可能并不存在。也就是說，至少短期內(nèi)無法找到一種定性地溝油的方法。
“用一個單獨的方法想把它鑒別出來，我覺得可能性不大�！眲⒅竞槊鞔_表示，如果想要檢出地溝油，必須先把地溝油的成分搞清楚，再針對這些成分提出檢測方法，而且一定要綜合多種指標多種檢測方法聯(lián)用組合。
“監(jiān)管部門不要執(zhí)著于地溝油的檢測�！崩罾锾亟淌谠诮邮懿稍L時強調(diào)，從技術(shù)上進行地溝油檢測不但不可行，而且也并非是杜絕地溝油的有效方法。
劉志洪則明確表示，地溝油根本就不是靠科學(xué)家來解決的問題，“地溝油問題并不是科技上的問題。食品安全本身也不是科學(xué)上的問題。”
劉志洪說，地溝油其實有很多其他的用途，可以做成燃料等其他產(chǎn)品，關(guān)鍵在于建立一套將其變廢為寶的制度。