食品加 智食科技
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海藻酸鈉-羧甲基纖維素鈉復(fù)合EGCG可食膜在豬肉質(zhì)量和保鮮中的研究
International Journal of Biological Macromolecules
成果展示|英都斯特杯獎學(xué)金
● 成果介紹
在我國，豬肉以其豐富的脂肪和蛋白質(zhì)成為主要營養(yǎng)來源。然而，新鮮的豬肉很容易被氧化變質(zhì)。油脂氧化被認(rèn)為是豬肉變質(zhì)的主要原因，會縮短豬肉的貨架期。此外，氧化還會使新鮮豬肉的脂肪和蛋白質(zhì)含量發(fā)生變化，使消費(fèi)者對豬肉的顏色、氣味和嫩度等整體接受度產(chǎn)生負(fù)面影響。此外，豬肉氧化會改變?nèi)忸愔械幕衔?，甚至形成有毒有害化合物，如醛類，也會降低豬肉的營養(yǎng)價(jià)值。
近年來，由于抗氧化食用薄膜或涂層在滿足鮮肉需求和延長貨架期方面的巨大潛力，使得鮮肉抗氧化食用薄膜或涂層的開發(fā)和應(yīng)用越來越受到重視。綠茶中的表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）有突出的抗氧化性，但很少有研究將EGCG與可食膜結(jié)合應(yīng)用到豬肉保鮮中。
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)梁進(jìn)副教授課題組將EGCG加入到海藻酸鈉（SA）和羧甲基纖維素（CMC）中，制備了功能性可食用膜，研究了SA-CMC-EGCG抗氧化可食膜對新鮮豬肉在4±1℃下貯藏7天的品質(zhì)和貨架期的影響。實(shí)驗(yàn)通過硫代巴比妥酸值（TBARS）、揮發(fā)性堿性氮（TVB-N）和總菌數(shù)（TVC）為指標(biāo)探討SA-CMC-EGCG抗氧化可食膜對新鮮豬肉的貯藏影響。此外，還對豬肉樣品的顏色參數(shù)和感官屬性的變化進(jìn)行了評價(jià)。 結(jié)果表明，添加EGCG的SA-CMC抗氧化可食膜涂抹的豬肉的微生物生長、TBARS和TVB-N有了明顯的抑制作用（p＜0.05）。SA-CMC-EGCG可食膜涂抹的豬肉在貯藏期間的L*值增加，a*值不變。SA-CMC-EGCG抗氧化可食膜涂抹的豬肉樣品感官評分顯著提高于涂抹SA-CMC可食膜和未涂膜的豬肉(p＜0.05)。
因此，使用SA-CMC-EGCG可食膜可以有效防止豬肉腐敗，顯著提高新鮮豬肉的貨架期。
參考文獻(xiàn)
https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2019.08.247
● 應(yīng)用前景
將功能性成分EGCG加入到可食膜中可提高EGCG的穩(wěn)定性和生物利用率，且達(dá)到緩慢抗氧化的作用。功能性可食膜的涂抹無毒無害，可有效延長豬肉的貨架期1-3天。因此，此研究為豬肉保鮮等高油脂的保鮮提供一定的理論基礎(chǔ)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，為功能性可食膜的研究方向也提供了理論知識與應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)。